Truffes

Nos Truffes de Bourgogne

Toutes nos truffes sont ramassées grâce au flair de nos chiens Lagotto Romagnol. La truffe étant sous terre, nous ne pouvons la voir. Le chien ne décèle que les truffes matures, ce qui nous permet d’avoir un choix de truffes de grande qualité. Nous produisons des « Tuber Uncinatum » ou Truffe de Bourgogne et se récolte en automne. Extérieurement, elle est noire avec un péridium granuleux, sa chair est de couleur marron. Elle se déguste crue ou légèrement cuite.
La truffe communique une partie de son parfum en restant au contact des aliments que vous désirez cuisiner. Par exemple, si vous enfermez vos truffes pendant 24 heures dans une boîte hermétique avec des œufs, le jaune d’œuf aura déjà le goût de la truffe. Toutes les préparations à base de beurre ou de crème permettent d’exhaler les parfums de truffes.

Conditionnement 

Nos truffes sont mises fraîches dans du Cognac à 50°, ce qui assure leur conservation pendant plusieurs années. On peut utiliser une truffe et refermer le bocal sans inconvénient puisqu’il n’y a pas de stérilisation. L’important est que les truffes soient recouvertes de Cognac. Conservées de cette façon, les truffes de Bourgogne sont excellentes pour préparer terrines, viandes farcies, sauces… et toutes les préparations qui utilisent un alcool. Les recettes sont infinies, soyez inventifs ! Si le temps vous manque, nous vous proposons de télécharger quelques «recettes maison » ici.

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Les truffes doivent toujours être lavées et brossées soigneusement puis essuyées, toutes nos truffes ont déjà subit cette préparation avant d’être vendues. Tout se mange dans la truffe mais c’est la chair qui a le plus de goût. Si un endroit de la truffe est abîmée, il suffit de couper franchement avec un couteau l’endroit altéré pour que la truffe se conserve. Les truffes sont fermes, mais malgré tout, beaucoup d’eau entre dans sa composition; sa conservation est  aussi délicate qu’un champignon ou un fruit.

Généralement, on note 4 manières de conserver les truffes :

  • Fraîches :

Conservation maximale de 8 jours au réfrigérateur. Prévoir 10 g / personne. La conservation idéale est sous vide d’air où chaque truffe est entourée de papier absorbant. Il faut refaire le sous vide tous les 2 jours en changeant le papier absorbant. Sinon on peut les conserver tous simplement dans un bocal en verre en recouvrant les truffes de riz, la truffe se conserve ainsi car le riz absorbe l’humidité, on peut changer le riz au bout de 4 jours.

  • Dans l’huile de tournesol :

Conservation maximale de 8 jours au réfrigérateur. Prévoir 10 g / personne. Mettre les truffes dans un bocal en verre et les recouvrir d’huile. L’huile modifie un peu la structure de la truffe mais pas le goût; avec l’huile vous ferez de jolis assaisonnements.

  • Dans du Cognac à 50° :

Conservation plusieurs années. Prévoir 5 g / personne. Mettre les truffes dans un bocal en verre et recouvrir de Cognac qui est un bon allié en cuisine; il est rond en goût et s’accorde bien avec la truffe de Bourgogne. Les truffes communiquent leurs parfums au Cognac au bout d’environ 3 mois. Au fur et à mesure des années les truffes ramollissent dans le Cognac mais le goût du mélange reste intact et ne s’altère pas. La truffe prend les arômes du Cognac, et le Cognac prend les arômes de la truffe. Avec la cuisson, l’alcool s’évapore mais restent les parfums de truffes. Il faut donc les cuisiner avec des plats de viande ou des terrines. On peut aussi se servir du Cognac pour flamber ou pour préparer une terrine de foie gras.

  • Congelées :

Conservation plusieurs mois. L’idéal est de les congeler dans l’état où vous voudrez les utiliser. Il est rare d’utiliser les truffes entières, souvent on les met en bâtonnets, ou en tranches de 1 à 2 mm, on coupe donc les truffes et on les congèle sur du papier sulfurisé avant de les remettre dans un récipient sous vide d’air ou dans un sachet en retirant le maximum d’air. On peut aussi préparer un beurre de truffe que l’on congèlera (30% de truffes et 70 % de beurre), on fait ses petits paquets de beurre de truffe que l’on congèlera individuellement dans du papier sulfurisé, ce beurre pourra vous servir pour beaucoup de choses, à la fin de la préparation de votre plat, mettez une noix de beurre décongelé sur le met: pommes de terre, purée, riz, pâtes, poissons, viandes, fromages etc… succès assuré. A nouveau mettez votre beurre de truffes dans des sachets sou vide d’air si possible.

Modalités d’envoi 

Les truffes fraîches peuvent être expédiées à la saison du ramassage en automne. Envoi minimal de 200 g via Chronopost et sur réservation. Nos truffes conservées dans du Cognac sont en vente au domaine mais nous ne pouvons les expédier.

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