Recette du suprême de volaille à la truffe

1 volaille de Bresse
sel, poivre
une ou deux belles truffes au Cognac
1 c. à c. de Cognac truffé
1 bouillon de volaille
1 beau foie gras cru à poeler
crème
beurre

Détailler les truffes en fines lamelles. Décoller la peau des blancs de volaille, saler et poivrer à votre convenance, et glisser sous la peau les fines lamelles de truffes. Badigeonner la volaille avec 1 cuillère à café de Cognac truffé. Roulez la volaille dans un film alimentaire de manière à la fermer hermétiquement. Pocher-la à la vapeur entre 15 et 20 min.
Faire blondir l’oignon émincé dans le beurre. Ajouter le riz puis le bouillon de volaille. Salez, poivrez à votre convenance.

Découper le foie gras en petits dés. Poêlez le foie gras, dans une poêle très chaude, sans matière grasse. Salez, poivrez.

Faire chauffer dans une casserole le jus de Cognac de truffes. Ajouter la crème, porter à ébullition et y ajouter quelques petits cubes de beurre, salez et poivrez. Faites saisir 40 secondes, égouttez la graisse. Ajoutez au riz.
Emincer le blanc de volaille.
Dresser la volaille sur une assiette avec le riz et la crème, préalablement émulsionnée, et décorer avec quelques lamelles de truffes très fines.

A servir accompagné d’un Chambolle Musigny.

suprême volaille

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