Recette du filet de veau sauce truffe et époisses et sa purée aux truffes

Pour 6 personnes :

  • Filet de veau : 1,2kg
  • Pomme de terre : 1,2kg
  • Crème : 75 cl
  • Époisses : 250 gr
  • 3 échalotes
  • Beurre : 100 gr
  • Truffe de Bourgogne fraîche : 100 gr (80 gr pour la sauce et 20 gr émiettés à mélanger au beurre)
  • Bourgogne Aligoté : 2 verres (et le reste pour l’apéritif)

La purée :

Cuire les pommes de terre à l’eau salée ; enlevez la peau et écrasez-les à la fourchette ; ajustez la texture de la purée avec un peu d’eau de cuisson des pommes de terre ; ajoutez le beurre truffé. Réservez votre purée au chaud.

La sauce :

Portez la crème à ébullition avec l’époisses coupé en morceaux ; remuez jusqu’à obtenir une consistance liquide. Arrêtez la cuisson puis incorporez les truffes hachées grossièrement.

Couvrez jusqu’au service pour laisser infuser.

La viande :

Salez le veau sur chaque face et laissez à température ambiante. Ciselez les échalotes puis les blanchir au beurre et déglacez à l’Aligoté ; retirez de la poêle et réservez.

Mettre de l’huile et du beurre dans la poêle ; faites dorer la viande à feu vif. Dans un plat, faites un lit d’échalote et déposez la viande dessus ; arrosez d’un verre d’Aligoté. Enfournez à 200°C pendant 10 min de chaque côté puis couvrez d’aluminium.

Laissez reposer le veau 20 min dans le four chaud, éteint, entre-ouvert.

Découpez et servez !

Bon appétit !

Recette veau truffe

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