Filet de veau sauce truffée et fromage

Pour 6 personnes :

1 Filet de veau (environ 500g)
50cl de crème
250g d’Époisse ou de Reblochon
3 échalotes
20g de truffes au Cognac émiettées
2 verres de Bourgogne Aligoté (et le reste pour l’apéritif)

La sauce truffée :

Porter la crème à ébullition avec le fromage coupé en morceaux et ajouter les truffes au Cognac. Continuer sur feu doux sans arrêter de remuer pendant 5 minutes. 

Couvrir et réserver jusqu’au service.

La viande :

Saler le veau sur chaque face et laisser à température ambiante. Ciseler les échalotes puis les blanchir au beurre et déglacer les échalotes au vin blanc de Bourgogne Aligoté. Retirer de la poêle et réserver.

Remettre de l’huile et du beurre dans la poêle ; faire dorer la viande à feu vif. Dans un plat à four, déposer la viande sur les échalotes, ajouter un verre de vin blanc. Enfourner à four chaud à 200°C pendant environ 15 minutes. Arroser avec le jus du plat une fois pendant la cuisson. Puis le couvrir d’aluminium.

Laisser reposer le rôti de veau 10 minutes dans le four chaud, éteint et entre-ouvert. Pendant ces 10 minutes, préparer votre dressage, et faire réchauffer très doucement la sauce.

Découper en nappant avec la sauce et servir avec, pourquoi pas, une purée truffée et un Vosne Romanée.

Bon appétit !

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